2004-6-21 12:27
城南僧
[转帖]“口水龙虾”内幕
昨天，在南京城北某龙虾馆当厨师的小王愁眉苦脸地来到本报，对记者讲了困扰了他两天的“龙虾事件”。前天，小王的女友在外吃完龙虾后拉起了肚子。心疼之下，小王埋怨她不该到外面去吃“口水”龙虾，并把“口水”龙虾的做法一五一十地讲了出来。小王的本意是要以诚实来感动和关心女友，谁知，女友一听，顿时火冒三丈，指责他不该昧着良心干这种缺德事，并称要和其分手。小王立即慌了神，在经过一天的考虑后，他来到了本报，他说他要曝一曝“口水”龙虾的内幕，这样做的原因一是出于自己的良心，二是为了挽救自己的爱情。
洗衣粉洗出漂亮龙虾
小王告诉记者，饭店一般不会买死了的龙虾，因为死龙虾烧好后尾巴不会蜷曲，而且肉质松散，吃客一看一吃就能知道龙虾不新鲜。所以，在购买这道工序上基本没有什么问题。
从洗龙虾开始，问题就出来了。据小王介绍，小一点的龙虾店大都把龙虾集中在一起，用水稍作冲洗就放在一边等待下锅了；而稍微大一点的店，工人会用刷子刷虾尾，但最多也只是把上面的淤泥洗去。至于像小王所在的大型龙虾店，因为每日销售的龙虾量很大，龙虾来不及洗，工人就把龙虾统统放到洗衣机里洗。为了使颜色和卖相好看，工人们还把洗衣粉加入水中。这样洗出来的龙虾，小爪子全没了，整个虾看起来干干净净，成了一只只漂亮光滑的龙虾。
回收油烧出红亮汤汁
小王说，别看吃的时候整个汤汁的颜色很诱人，上面还漂着厚厚的一层红油，其实这里面的问题大着呢。由于做龙虾很费油，不少制作龙虾的餐馆就到处购买回收油烧龙虾。这些回收油在市内的某些大型农贸市场和城郊接合部的小市场就能够买到，油价只有普通油的1/3左右，加入香料后，做出的龙虾一样香喷喷的，一点怪味道都没有。
“口水卤”越吃越好吃
龙虾好不好吃，全靠香料好不好。小王说，现在做龙虾的十三香等大料价格很贵，而且做一次龙虾需要很多的大料，在龙虾的价格不能上涨的情况下，只能靠在作料上做文章，才能减低成本。而减低成本的办法就是把吃剩的龙虾卤汁回收。其实这都是行业里公开的秘密了，大家都这样做。
小王向记者透露道，客人吃完龙虾后，服务员将装龙虾的盆子收到厨房里，然后用漏勺将里面的残渣全部捞出来，剩下的汤汁就倒在一个大锅里。积存到一定的数量后，厨师会用大火将回收的卤汁烧开，等做下一锅龙虾的时候再把这些卤汁加进去。如果有人问起，大家都会一致宣称是“独家制作的老卤汁”，还会告诉客人，就是加了老卤汁，龙虾才香。有时候客人很多，实在来不及把回收的卤汁加热，厨师就直接把还没烧开的卤汁倒入新卤汁里面煮。另外，为了让龙虾的口味更好，现在很多做龙虾的人都会在卤汁里加入罂粟粉。以前用的都是罂粟壳，但容易被检查发现，所以现在卖罂粟的都把壳磨成粉了，加到汤汁里，怎么查也查不出来。小王还说，其实加罂粟粉的作用除了味美外，更重要的一点是它能短暂抑制腹泻。为什么很多人在吃了不干净的龙虾后不会有拉肚子等强烈反应，其中的一个原因就是罂粟粉起了作用。
当记者问小王一盆龙虾需要烧制多长时间时，小王回答说，10分钟左右，多的也就20分钟。生意太好了，就在炸的时候多花点时间，在烧制的时候缩短时间。
卖不完放入冰箱第二天再卖
由于天气等原因，龙虾常常有卖不完的时候，遇到这种情况怎么办呢？小王说，有些餐馆会将客人吃不完的龙虾收起来，再卖给下一位客人，而卖不完的龙虾就更不会倒掉了。通常的做法是把龙虾盛起来，放在冰箱里，第二天烧热了再卖。当记者问龙虾会不会有问题时，小王摇摇头说，应该不会。就像肉吃不完放在冰箱里一样，龙虾当然也能冰冻起来，第二天再卖。但是这样的龙虾仔细看就能看出来，从冰箱里拿出来的龙虾颜色不是很亮，吃起来肉也是松松散散的，还缩成了一团。
小王说，这一整套的制作过程都是从盱眙传过来的，目前南京很多的龙虾馆都沿用了这种方法。而且，除了龙虾外，还有不少“佳肴”都是用“口水卤”烹制出来的。在南京，由于使用“口水卤”被揭穿而“歇掉”的餐饮店也不在少数。据南京某电视媒体报道，前不久，南京就有一家连锁性质的名店旗下的分店因此“歇”了不少。
“口水卤”会传染肠胃疾病
据动物专家介绍，原产于日本的龙虾进入中国南京后，迅速适应了南京的气候和生活环境。以小鱼、小虾为食物的龙虾，可能被重金属和油污等物质污染，而且龙虾的肠和鳃里都有寄生虫和细菌，必须在高温下连续烧40分钟以上，食用时才可能是安全的。
南京市第二医院传染科专家姚文虎介绍说，用“口水卤”加工龙虾的做法是极不卫生的。因为人的口水中可能包含了一些类似于甲肝、菌痢的传染病毒，如不经过长时间的高温杀毒，人食用后可能染上肠胃传染病。
另一位呼吸科专家说，龙虾可以作为肺吸虫的中间宿主，如果在食用龙虾时没有煮熟煮透，就有可能感染肺吸虫病，轻者咳嗽、胸痛、咯血，严重的有可能发生癫痫或偏瘫，甚至导致死亡。
专家提醒市民，现在正是大啖龙虾的季节，在食用时，必须确保龙虾熟透并去掉头部和背部的筋，且食用龙虾一定要适量。